Bir tavada domates, biber ve yumurta buluşunca ortaya öyle bir lezzet çıkıyor ki, ne şef restoranının truffle soslu omleti ne de Paris bistro’sunun crêpe’i onun yerini tutabiliyor. Menemen. Dört harfli, üç malzemeli, ama yüzyıllık bir hikayesi olan bir Türk klasiği.
Geçen hafta sonu pazardan aldığım sulu domateslerle yaptığım menemeni yerken fark ettim: Bu kadar basit bir yemeğin bu kadar derin bir lezzeti olmasının sırrı, malzemenin tazeliğinde ve elin alışkanlığında saklı. Annemin sabahları “Hadi menemen yapıyorum, kalkın” diye seslenişi hâlâ kulaklarımda. Belki de menemeni güzel yapan, sadece tarif değil, o sofra etrafındaki muhabbettir.
Soğanlı mı Soğansız mı: Asırlık Tartışma
Menemen denince akla gelen ilk soruyu baştan ele alalım: Soğanlı mı soğansız mı? Bu soru, Türk mutfağının “lahmacun limonlu mu limonsuz mu” tartışmasından bile eski ve kesinlikle çözüme kavuşmayacak cinsten.
Soğanlı menemen sevenler, soğanın tatlımsı lezzetinin domatesle birleşince ortaya çıkan o derin aromaya bayılıyor. Soğan kavrulurken tavaya yaydığı koku, mutfağın her köşesini sarar. Domatesler eklenip suyunu saldığında ise soğan o sosun içinde erir, kaybolur ama lezzetini bırakır.
Soğansız menemen taraftarları ise “Menemen domates ve yumurtanın saf buluşmasıdır, soğan araya giriyor” diyor. Bu görüşe göre soğan, menemenin doğasını bozuyor. Hakikaten de soğansız yapılan menemen, daha hafif, daha yazlık ve daha “saf” bir tat sunuyor.
Asıl mesele şu ki; iki versiyon da doğru. Hangisini seviyorsanız, o sizin menemeniniz. Ama ben size her iki tarifi de anlatacağım, tercih sizin.
Malzeme Listesi: Kaliteli Menemen İçin Kaliteli Malzeme
Küçük bir not: Menemen, malzeme sayısı en az olan yemeklerden biri. Ama tam da bu yüzden her bir malzemenin kalitesi doğrudan tabağa yansıyor. Kalitesiz bir domatesle yapacağınız menemen, ne kadar iyi pişirirseniz pişirin vasatı geçemez.
Dört kişilik menemen için:
- 4 büyük, olgun ve sulu domates
- 3 sivri biber (acı seviyorsanız 2 acı sivri + 1 tatlı sivri)
- 6 yumurta (mümkünse köy yumurtası)
- 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (ya da 1 yemek kaşığı tereyağı)
- Tuz
- Taze çekilmiş karabiber
- Kırmızı pul biber
Soğanlı versiyon için ek olarak:
- 1 orta boy soğan (kuru soğan, beyaz veya mor fark etmez)
Göz kararı bir miktar maydanoz da ekleyebilirsiniz ama bu tamamen tercih meselesi. Kimi şefler dereotu da atar, ancak ben menemende dereotunun tadın önüne geçtiğini düşünüyorum.
Domates Seçmenin Püf Noktası
Bir düşünün bakalım: Menemenin yüzde 70’i domates. Yani bu yemeğin lezzeti, doğrudan kullandığınız domatesle belirleniyor. Marketten aldığınız sert, kokusuz, kışlık domatesle pazardan aldığınız sulu, güneşte olgunlaşmış, kabuğunu soyarken elinize akan yaz domatesi aynı şey değil.
İdeal menemen domatesi: Kabuğu kolay soyulan, içi sulu ama çekirdek yatağı çok fazla olmayan, hafifçe ezildiğinde suyunu bırakan, kokusu elinize sinen bir domates. Pembe domates de olur, çarliston da, salkım da. Yeter ki taze ve mevsiminde olsun.
Kışın taze domates bulamıyorsanız, yazdan hazırlanan közlenmiş domates konservesi kullanabilirsiniz. Konserve domatesle yapılan menemen, kış aylarında ilaç gibi gelir. Asla salça kullanmayın — salça menemeni koyulaştırır ve o taze, parlak tadı öldürür.
Soğanlı Menemen Yapılışı
Tavayı orta ateşte ısıtın. Zeytinyağını ekleyin — yağ hafifçe aktığında soğanın zamanı gelmiş demektir. Soğanları yarım ay şeklinde ince ince doğrayın ve tavaya bırakın.
Soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun, acele etmeyin. Bu aşama en az 4-5 dakika sürmeli. Soğanın şekerleri karamelize olmaya başladığında mutfağa yayılan koku, zaten size doğru yolda olduğunuzu söyleyecek.
Ardından ince doğranmış biberleri ekleyin. Biberler yumuşayıp renk değiştirene kadar 2-3 dakika daha kavurun. Şimdi domateslerin sırası.
Kabuklarını soyup doğradığınız domatesleri tavaya aktarın. Tuz, karabiber ve pul biberi ekleyin. Tavanın kapağını kapatın ve kısık ateşte domatesler suyunu salıp çekene kadar pişirin. Bu aşama yaklaşık 8-10 dakika sürecek. Arada bir karıştırın ki dibi tutmasın.
İşte tam da bu noktada kritik an geliyor: Domatesler suyunu çekip koyu kıvamlı bir sos haline geldiğinde — ama tamamen kurumadan — yumurtaları kırma zamanı.
Yumurtaları Kırmak: Sanatın Başladığı Yer
Altı yumurtayı bir kasede çırpmadan, sarıları bozulmayacak şekilde tavaya kırın. Her bir yumurtayı farklı bir noktaya bırakın. Sarılar üstte kalacak, beyazlar domates sosunun içinde pişecek.
Şimdi bir karar vermeniz gerekiyor: Karıştıracak mısınız karıştırmayacak mısınız?
Karıştırırsanız — ki benim tercihim bu yönde — yumurta ve domates birbirine girer, renkleri turuncuya döner, her lokmada hem yumurta hem domates tadı alırsınız. Karıştırmazsanız, yumurta sarıları olduğu gibi pişer, tabakta daha “görsel” bir sunum elde edersiniz. Her iki yöntem de doğru, mesele damak zevki.
Karıştıracaksanız, yumurtaları kırar kırmaz tahta kaşıkla yavaşça döndürün. Ama çok fazla değil — üç-dört tur yeterli. Yumurtaların hâlâ büyük parçalar halinde görünmesi lazım. Menemen omlet değil, parça parça yumurta parçaları sosun içinde kaybolmalı.
Tavanın kapağını kapatın ve kısık ateşte 2-3 dakika pişirin. Yumurta beyazları tamamen pişip sarıları hafifçe katılaştığında menemeniniz hazır.
Soğansız Menemen Yapılışı
Soğansız versiyon, yukarıdaki tarifin sadece soğan adımını atladığınız hali. Tavayı ısıtın, zeytinyağını ekleyin, doğranmış biberleri kavurun, domatesleri ekleyin, pişirin, yumurtaları kırın.
Ama burada ince bir fark var: Soğan olmadığında domatesin tadı daha “saf” çıkıyor. Bu yüzden soğansız menemende domatesin kalitesi daha da kritik hale geliyor. Bir de baharat dengesini iyi kurmak lazım — soğanın verdiği o tatlımsı baz olmadığı için pul biber ve karabiber bir tık daha ön plana çıkmalı.
Soğansız menemen, yaz aylarında taze domatesin zirvede olduğu dönemde en lezzetli haline kavuşuyor. Ağustosta, güneşin altında olgunlaşmış domatesle yapılan soğansız menemen, bir kahvaltının yapabileceği en güzel şey.
Usta Sırları ve Püf Noktaları
Yıllardır menemen yapan, deneyen, her versiyonunu tadına bakan biri olarak birkaç sır paylaşayım:
Birincisi: Margarin kullanmayın. Zeytinyağı ya da tereyağı — başka yağ menemene yakışmıyor. Margarin o temiz, doğal tadı boğuyor.
İkincisi: Domateslerin kabuğunu mutlaka soyun. Kabuk, piştikten sonra tavada sünüyor, tabakta hoş durmuyor ve yutkunurken hissediliyor. Domateslerin altına artı (+) işareti yapıp 30 saniye kaynar suda tutun, ardından soğuk suya alın. Kabuklar kendiliğinden soyulacak.
Üçüncüsü: Yumurtaları çok erken kırarsanız, yumurta suyun içinde haşlanır ve lastik gibi olur. Çok geç kırarsanız, domates sosu kurur ve yanar. İdeal an, domatesler suyunu çekip koyulaştığı ama hâlâ parlak göründüğü andır.
Dördüncüsü: Tavanın kapağını kapalı tutun pişirirken. Buhar, yumurtanın üstünü pişirir. Kapak açık kalırsa üstü çiğ, altı pişmiş olur.
Beşincisi: Son olarak — ve belki de en önemlisi — menemeni ocaktan aldıktan sonra hemen servis edin. Menemen bekledikçe sertleşir, suyunu çeker ve tazeliğini kaybeder. O ilk sıcak lokma gibisi yok.
Yanında Ne Gider?
Menemen tek başına bir kahvaltı kralı ama yanında bazı eşlikçiler onu daha da taçlandırıyor.
Taze ekmek — özellikle köy ekmeği ya da fırından yeni çıkmış bir somun — menemenin suyunu banmak için birebir. Yanında bir demlik çay, birkaç zeytin, bir dilim beyaz peynir… Bu sofraya oturup da “Bugün günüm kötü” diyen birini tanımadım.
Kimileri menemeni lavaş ekmeğine sararak yer, kimileri kaşıkla tabaktan. Her iki yöntem de doğru. Ama menemenin suyunu ekmekle sıyırmak ayrı bir keyif, onu söyleyeyim.
Farklı Yorumlar ve Eklemeler
Klasik tarife sadık kalmak güzel ama bazen ufak dokunuşlar menemeni bambaşka bir boyuta taşıyor. Kaşar peyniri rendeleyip yumurtaları kırdıktan sonra serperseniz, eriyen kaşar menemenin üstünde altın bir tabaka oluşturuyor. Sucuklu menemen ise kış aylarının en ağır ama en tatmin edici versiyonu — sucuğu domatesle birlikte kavuruyorsunuz, ardından yumurtaları kırıyorsunuz.
Mantar sevenler için doğranmış mantarları biberle birlikte kavurmak da farklı bir tat katıyor. Bir de Antakya usulü olanı var ki, içine bir miktar nar ekşisi ekleniyor. Tatlı-ekşi dengesi, menemenin domates aromasını tamamlıyor.
Ama yine de diyorum: İlk kez menemen yapacaksanız, klasik tariften başlayın. Malzemelerin birbiriyle olan dansını hissedin, sonra kendi yorumunuzu katın.
